Il sugo di carne alla toscana

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Sarà forse banale ribadire che profumi e sapori sono i veicoli più potenti della memoria, ma per me il sugo di carne alla toscana è un tuffo nel passato, a quando ero bambina e papà dedicava la domenica mattina proprio a preparare il ragù. Non ha mai cucinato altro, ma mi basta chiudere gli occhi per sentirne il profumo nell’aria e l’eco del ribollìo.
Fiorentina d’origine, nutro una particolare affezione per la cucina toscana fatta di piatti semplici, ma dal gusto prorompente. Non si tratta certo di una cucina raffinata, anzi, orgogliosamente vanta origini contadine e proprio in questo risiede la sua forza.

Le origini del sugo di carne

Con il noto termine derivato dal francese ragoût, originariamente ci si riferiva ai piatti di carne stufata con abbondante condimento utilizzati per accompagnare altre pietanze, come la pasta. Fu nel periodo fascista che la parola venne italianizzata diventando ragutto. Ma chi usa più questo termine? Tutti, infatti, conosciamo il tradizionale ragù alla bolognese che differisce in maniera sostanziale dal sugo di carne alla toscana di più umili origini.

sugo di carne alla toscana
Nato in una terra di contadini, è composto più che altro dai prodotti di cascina: carote, cipolle, sedano, aglio, manzo e maiale macinati, alloro, vino rosso, pomodori e, soprattutto, fegatini di pollo. Ne esiste anche una versione a base di lampredotto, il quarto stomaco del bovino che a Firenze viene servito in succulenti panini. Ogni famiglia ha la propria ricetta, ma il segreto sta nella grande quantità di verdure e vino rosso, oltre alla cottura lenta in pentole di terracotta.

Non solo pasta

Il giusto accompagnamento per il sugo di carne alla toscana è la pasta, meglio se corta e ruvida, in modo che possa trattenere a sé tutta la bontà del condimento. Tuttavia, è ottimo anche come aperitivo, servito tiepido su una fetta di pane senza sale.
Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana, raccontava il sugo toscano e romagnolo alla stessa maniera, in fondo, diceva, la Romagna è a due passi dalla Toscana. Ma vediamo come prepararlo dalle sue parole: “Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest’ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. […] Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla. […] Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. […]” (dal sito ufficiale di Pellegrino Artusi)

Tutti amano la pasta con il sugo

La popstar statunitense Lady Gaga non perde mai occasione per sottolineare il grande amore per la cucina italiana, dovuto forse alle sue origini. I genitori, esperti di ristorazione, hanno inaugurato qualche anno fa la trattoria Joanne a New York, dove a luglio 2018 hanno aperto anche il nuovo ristorante ArtBird nella Grand Central Station. E Lady Gaga si diletta ai fornelli di casa con pasta, polpette e ragù.
Non è da meno Meghan Markle, neo duchessa del Sussex e moglie di Harry d’Inghilterra, che sembra essere appassionata della buona tavola: si dice che sia bravissima a cucinare la pasta con il ragù alla bolognese. E poi c’è Sofia Loren che da sempre ringrazia gli spaghetti al sugo per averle donato la sua fisicità.

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