Panforte toscano: la magia delle spezie

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Il Natale per me ha molti profumi e uno è quello del panforte toscano, che da piccola non vedevo l’ora di mangiare seduta alla tavola dei nonni. Le spezie mi affascinano da sempre e questo dolce, nonostante sia tipico di Siena, racconta storie di terre lontane e di commercianti che viaggiavano mesi interi per portare in Europa merci preziose. All’inizio era panmelato, divenne poi panpepato per arrivare fino a noi con il nome di panforte. Ma andiamo con ordine.

La lunga storia del Panforte

Il nome di questo delizioso dolce tipico natalizio deriva da una preparazione del X secolo chiamato panmelato; si trattava di una semplice focaccia a base di acqua e farina insaporita con miele e frutta. Il dolce aveva però un difetto: con la stagione calda tendeva ad ammuffirsi e a inacidirsi; verso la seconda metà del XIII secolo alla ricetta venne aggiunto il pepe in arrivo dall’Oriente e la frutta fu eliminata facendo dando vita così al panpepato.
Nobili e appartenenti al clero erano i maggiori consumatori e ne facevano incetta presso gli speziali, che avevano l’onere e l’onore di lavorare il dolce e i suoi preziosi ingredienti; gli speziali fungevano infatti da presidi medici ed era normale che utilizzassero le spezie per preparare rimedi e dolci da vendere come golosi ricostituenti.

Panforte toscano

Il termine panforte comparve per la prima volta nel 1813 in una lettera in cui Ugo Foscolo ricorda di aver ricevuto in omaggio dalla “Donna gentile Quirina Magiotti Mocenni[…] panforti e parecchi fiaschetti di Montalcino”. Ma il panforte come lo conosciamo oggi nacque però quando la regina Margherita visitò Siena e venne creata una versione del dolce senza la concia di melone e con una copertura di zucchero a velo in sostituzione del tradizionale pepe nero. In onore della sovrana questo tipo di panforte fu denominato Margherita, la versione più tradizionale e conosciuta. Alla fine del XVIII secolo, e successivamente perfezionato da Giovanni Parenti, nacque invece il panforte al cioccolato.

Tra storia e leggenda

Si sprecano le leggende nate intorno al panforte. Una racconta di suor Ginevra, costretta in convento da un amore irrealizzabile, che mentre preparava l’impasto per il panmelato udì la voce dell’amato Giannetto da Perugia, dichiarato morto durante le crociate; l’emozione le fece versare una dose esagerata di pepe e spezie, che portò alla creazione del panforte. Un’altra leggenda narra invece che suor Berta creò questo dolce molto energetico per aiutare i Senesi indeboliti dall’assedio della città.

I sensi del panforte toscano

Un solo morso di panforte è un’esperienza altamente sensoriale. L’aspetto è apparentemente semplice, ma perfetto; morbido ma consistente al tatto, ha un profumo fortemente aromatico ma è il gusto che viene solleticato dal calore della cannella, dalla freschezza del coriandolo e dal tocco balsamico dei chiodi di garofano. Ogni panforte artigianale vanta un mix di spezie proprio, perciò se volete cimentarvi nella preparazione, divertitevi nel creare la miscela perfetta per voi. Ad ogni modo vi serviranno: miele, zucchero, farina, nocciole, noci, mandorle, pepe, cannella, zenzero, macis e un pizzico di fantasia. Ricordate…il panforte toscano si gusta meglio in compagnia, con un buon bicchiere di Vin Santo.

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