Cantucci di Prato: la ricetta originale per un assaggio di Toscana

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In Toscana, terra di vini pregiati e scenari mozzafiato, non c’è domenica senza i cantucci di Prato, preparati secondo ricetta originale. Dolci e friabili, vanno tuffati nel Vin Santo per essere apprezzati al meglio. Ma per provarli non è necessario essere invitati a un pranzo di famiglia domenicale: in qualsiasi periodo dell’anno, in ogni osteria o bar, nella lista dei dolci troverete questi biscotti tipici.
Un matrimonio d’amore quello tra cantucci e Vin Santo: l’impasto secco e un po’ scontroso dei dolcetti si lascia ammorbidire solo dal vino, creando un insieme di sapori unico. Il lato croccante, tuttavia, è mantenuto dalle immancabili mandorle intere e non spellate.

Le origini dei cantucci di Prato

Come la maggior parte dei piatti toscani, anche la ricetta originale dei cantucci di Prato ha origini contadine. Nacque dall’abitudine delle famiglie più povere di mangiare il rimanente del filoncino dolce che i panettieri preparavano per le persone più abbienti; quell’avanzo si chiamava proprio “cantuccio”.
Il biscotto non fu considerato parte integrante della cucina italiana fino al 1691, quando l’Accademia della Crusca definì il termine cantuccio come un “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo“. Le mandorle arrivarono solo successivamente all’epoca di Caterina De’ Medici.

Cantucci di Prato ricetta originale

Come si preparano i cantucci

I cantucci di Prato come da ricetta originale, si devono ad Antonio Mattei, pasticcere della cittadina vicina a Firenze, che dal XIX secolo è depositario della tradizione. Quella preparazione viene utilizzata ancora oggi, anche se le varianti con cioccolato e pistacchi sono ormai comuni, ma non riconosciute dai toscani doc.

Per prima cosa tostare le mandorle in forno e tritarne un po’ con un coltello. Versare la farina a fontana e rompervi al centro le uova, aggiungere lo zucchero, il carbonato e un pizzico di sale. Lavorare l’impasto, aggiungere le mandorle tritate e, infine, le mandorle intere. Ricavare 2-3 filoncini, disporli su una teglia rivestita con carta oleata e infornare a 150°C per circa 10 minuti. Una volta cotti, tagliare i filoncini a fette diagonali e passarli in forno ancora qualche minuto. Importante: i cantucci vanno tagliati a caldo, sarebbe impossibile farlo con l’impasto freddo. Si conservano a lungo in un vasetto di vetro chiuso.

Qualche curiosità

Il termine “cantuccio” o “cantuccino” è considerato improprio dai Pratesi, che lo definiscono semplicemente Biscotto di Prato. Tuttavia, c’è chi dice che la differenza tra i due sia sostanziale e che i cantucci siano molto più antichi dei biscotti di Prato. A chiarire la storia, per chi abbia la voglia e la curiosità di approfondirla, ci ha pensato qualche anno fa il giornalista fiorentino Marco Ferri nel libro La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato (editore Le Lettere) dove, con una documentazione approfondita, toglie ogni dubbio sulla disputa, dichiarando la ricetta dei cantucci originari più simile a quella del pane che a quella di un dolcetto.

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